「泡盛」ってどんなお酒？原材料や製法から見えてくる魅力【焼酎用語集】

「泡盛」は、沖縄県が誇る日本最古の蒸溜酒。酒税法上は「焼酎」に分類されますが、焼酎より古くから飲まれていたお酒で、日本の焼酎文化に多大な影響を与えてきました。今回は、「泡盛」の魅力を原材料や製法から大解剖！その魅力を分析していきます。

「泡盛」の基本知識を知っておこう

「泡盛」とは

泡盛は、米を原材料に黒麹菌を使って造られる琉球諸島産の蒸溜酒。日本の酒税法では「焼酎」に分類されていて、泡盛として明確な定義づけはなされていません。
ただ国税庁の公式サイトでは、泡盛を芋焼酎や麦焼酎、米焼酎、黒糖焼酎などと並べたうえで、「（泡盛は）沖縄県の伝統な焼酎で、黒麹菌で造った米麹のみを原料としているため、香味成分が多く濃厚な味わいがあります」と説明されています。

「泡盛」の歴史

泡盛の歴史は焼酎よりも長く、その始まりは15世紀にまでさかのぼります。蒸溜酒自体は紀元前から西洋で造られていましたが、13世紀初頭にその技術が西アジアで熟成し、15世紀ごろに中国からシャム国（現在のタイ）を経由して琉球王国へ伝わったといわれています。
当時、泡盛造りは琉球王府によって徹底的に管理され、鳥堀、崎山、赤田の3町からなる首里三箇（しゅりさんか）の限られた蔵でのみ製造が許されていました。こうして造られた泡盛は、おもに江戸幕府や中国王朝への献上品として用いられていました。
一般人の手に届くようになったのは、時代が明治に変わり、琉球が沖縄県になってからのことです。

「泡盛」の特徴と魅力

「泡盛」の特徴にみる焼酎との違い

泡盛は本格焼酎に分類されますが、一般的な焼酎との違いは、その原材料と製造方法にあります。泡盛を特徴づけるポイントを見ていきましょう。

【泡盛の特徴1：原材料に米を用いる】

一般的な米焼酎の原料は国産米ですが、泡盛に使用するのはおもにタイ米。硬質で細長い粒のタイ米は、粘り気のある国産米よりも米麹を造りやすく、またアルコール発酵時の温度管理やアルコール収穫量の面でも優れているといわれています。

【泡盛の特徴2：種麹に黒麹菌を用いる】

焼酎の種麹には、黒麹菌のほかに白麹菌や黄麹菌が用いられますが、泡盛では黒麹菌のみを使用します。この黒麹菌こそが、「泡盛」独特の香味を特徴づけているといっても過言ではないでしょう。

【泡盛の特徴3：仕込みは一度きり、全麹仕込みで行う】

焼酎造りでは、ほとんどの場合、麹に水と酵母菌を加えて発酵させる一次仕込みと、もろみに麦や芋、米などの主原料と水を加えて発酵させる二次仕込みの、計2回の仕込みが行われますが、泡盛は原材料の米をすべて米麹にし、一度に発酵させます。このすべて麹で仕込む製法を「全麹仕込み」といいます。

【泡盛の特徴4：蒸溜には単式蒸溜機を使う】

泡盛の蒸溜は、本格焼酎と同じ単式蒸溜機で行われます。蒸溜には原料由来の香味を引き出す常圧蒸溜と、フルーティな香りをもたせつつスッキリ飲みやすい酒質に仕上げる減圧蒸溜がありますが、泡盛は常圧蒸溜が中心。もちろん、減圧蒸溜されたものや、常圧蒸溜と減圧蒸溜の特長を生かしたブレンド酒なども存在します。

「泡盛」の魅力

泡盛といえば、濃厚な香味が特徴ですが、その魅力は熟成によって大きく変化します。泡盛を3年以上貯蔵熟成させたものを「古酒（クース）」と呼びますが、古酒は上手に管理することで、100年、200年と育むことができます。好みの泡盛を調達して自宅で寝かせることも可能で、仕次ぎという伝統的な方法を使えば、おいしい古酒をたのしむことができるそう。