食べてみたら、きっと、おいしくないだろう…じつは、酒米の、この「まずさこそ、高品質の日本酒を醸す」という、じつに納得の理由

2024年12月、日本の「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録されたことをご存じでしょうか。古くから日本文化の中で重要な役割を果たしてきた日本酒は、今や世界中でそのおいしさと奥深さが認知されつつあります。

しかし、その製造過程や風味の特徴には多くの謎が詰まっています。単なる「うまい・うまくない」の問題だけではなく、その製造過程に隠された無数の科学的な視点をもつことで、日本酒の魅力が一層深まるはずです。

2015年に刊行され、好評を得た『日本酒の科学』が、10年の歳月を経て、その後の日本酒業界を取り巻く環境変化や、技術の進展にともなう新知見を含めて、芳醇な新版として刊行されました。この記事シリーでは、この『最新日本酒の科学』、興味深いトピックをご紹介していきます。

今回は、日本酒の3つの主要原材料である米、米麹、水のうち、米について取り上げます。そもそも、いつも食べているご飯=食用米と、酒造りに使う酒造好適米=酒米はどのように違うのでしょうか。

＊本記事は、『最新日本酒科学　水・米・麹の伝統の技』（ブルーバックス）を再構成・再編集したものです。

酒米に求められる4つの条件とは？

日本酒の原料になる米は、酒質を問わなければ米の質にもこだわる必要はなく、米ならば醸すことができます。しかし当然のことながら、よいお酒を造るにはそれにふさわしい米があります。日本酒の原料に適した米を、業界では酒造好適米とか好適米、一般には酒米と呼んでいます。

農林水産省の農産物規格規程では酒造りに適するように選抜、品種改良した米を食用米（うるち米、もち米）と区別して「醸造用玄米」といいます。ここでは、酒造りに適した品種の米を「酒米」という用語で話を進めていきます。酒米に求められる特性は次の通りです。

精米中に砕けにくいこと

米粒が大きいこと

「心白（しんぱく）」の形と大きさ、位置がほどよいこと

外硬内軟であること

蔵元が酒米にこだわるのは、お酒の出来映えが違うからです。大吟醸酒などは酒米を50％以下まで磨くのが一般的ですから、当然、できたお酒も高価になります。そのため、全量を酒米にするのではなく、米や酛もと米（酒母を造るための米）には酒米を、掛米（酒造りの際、3回に分けて仕込まれる蒸米）には食用米を使うなど使い分けている蔵元もあります。酒米については、主に契約栽培による取引が行われています。

農林水産省の「日本酒原料米の使用状況」では、平成25〜29年度産は高精白米を使用する特定名称酒の出荷が堅調に推移し、24万〜25万t程度でした。平成30年度以降は、国内出荷量が大幅に減少し、18万〜23万tで推移。令和4年産は全体で約20万t、酒米（7万3000t）のほかに、加工用米（7万1000t）、その他（5万3200t）となっています。

食べたら、おいしいのか？

おいしいお酒になる酒米は、そのまま食べると、はたしてどんな味がするのでしょうか？

酒米も食用米同様に水稲うるち米で、タンパク質、脂肪、ミネラルも食用米より少ないわけではありません。ただし含まれるデンプンについては異なります。

前回の記事でも述べたように、デンプンの中には、直鎖状の分子で分子量が比較的小さいアミロースと、枝分かれの多い分子で分子量が比較的大きいアミロペクチンが共存しています。

食用米は、酒米よりアミロースが少なく、アミロペクチンが多いため適度に粘り気（弾力）があってやわらかくなります。コシヒカリが「ご飯だけで食べてもおいしい」といわれるのは、そうした理由と香りのよさです。

これに対して酒米はアミロースが多く、日本人の口にはパサパサして硬く、まずいと感じます。

アミロースとアミロペクチンの構造の模式図。アミロペクチンには枝（側鎖）が見られる　figure by gettyimages

ちなみにうるち米には、ジャポニカ米（日本型：短粒種）と、タイやベトナムやインドなどで栽培されているインディカ米（インド型：長粒種）の2種類があります。インディカ米は酒米のようにパサパサした食味ですが、日本酒造りに向くのでしょうか？

インディカ米は細長いため精米しにくく、心白部分も少ないことなど、従来の製法では酒米に適しません。もし、インディカ米に適した製造方法が開発できれば、おいしいお酒ができるかもしれませんね。

高橋俊成氏

酒米のふるさと

酒米は全国で栽培されています。農林水産省に届け出を提出しているのは現在（令和6年産）45府県ですが、酒造好適米の生産量は兵庫、新潟、岡山、長野、秋田の5県で60％を占めています。

また、農林水産省による収穫数量（令和5年産）は山田錦を筆頭に、五百万石の2銘柄で全生産量の56％を占めています。続いて、美山錦、雄町、秋田酒こまち、八反錦1号、ひとごこち、出羽燦々、吟風、夢の香、越淡麗、愛山、華吹雪となっています（図「酒造好適米（酒米）の割合」）。

酒造好適米（酒米）の割合　出典：農林水産省　「令和5年度産米の農産物検査結果」（令和6年10月31日現在）をもとに作成

同じ品種でも、整粒歩合（形状が整った米粒の割合）により、細かく等級分けされます。各等級と整粒歩合は、特上（90％）、特等（80％）、一等（70％）、二等（60％）、三等（45％）となっています。以上の規格に適合しないものは規格外となります。なお、特定名称酒に使用できるのは三等以上に限られます。

戦後農政の縛りから解放された酒米作り

酒米は、これまで主食用米の生産数量目標（いわゆる減反）の枠内で生産すべきものとされていて、蔵元からの需要に応じて増産することができませんでした。そのうえ酒米は食用米より栽培がむずかしいこともあって、不足気味で、人気の高い山田錦などは手に入れたくても確保しにくい酒蔵も多かったのです。

しかし、農政の抜本改革や日本酒の輸出拡大を目指すため、平成26年産米より、酒蔵からの要望による増産分は減反の枠外として増産が可能になりました。

また近年は、できるだけ地元産米を使いたいという酒蔵も多くなりました。日本酒造りは農業の延長線上にあり「地元の米で醸してこそ、地酒ではないか」というわけです。

以前は農家以外の事業者による米栽培には規制がありましたが、米の栽培と流通に関する規制を緩和する食糧法が施行された1995年を機に、米作りから手がける酒蔵も出てきています。新しい酒米が誕生するには10年以上の歳月がかかりますが、地元の酒造組合と各都道府県の農業試験場が協力し、地方色を打ち出した酒米の育種が積極的に行われています。

酒米の王様、山田錦

酒造りの米について研究されるようになったのは、明治半ばを過ぎてからです。大正期までは山田穂、雄町、亀の尾、穀良都などが優勢でしたが、現在、最高品種とされるのが「山田錦」です。

山田錦の名が全国に知れ渡ったのは、戦中に食糧統制がかかり、五郷や伊丹（兵庫県南東部に位置する酒どころ。「清酒」が初めて造られた地とされる）の蔵元が県内の酒米に目を向けざるを得なくなって、兵庫県産の山田錦を使った酒を全国に売るようになったのがきっかけのようです。

山田錦は、よい酛（もと）＝酒母を造るための米として生まれました。発酵が順調に最後までゆっくり進む「突き破精」の麹ができる資質を備えているので、種の量も少なくてすみ、「安心して酒造りができる」と、誕生から80年以上にわたり最高の酒米とされています。どんな新品種が登場しても、トップの座を譲っていません。

山田錦を使うと、味や香りがふくよかで広がりのある酒質になるといわれます。では、この酒米の王様・山田錦について詳しく見ていきましょう。

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